Forme pentru brânză: tipuri, sfaturi pentru alegere și utilizare

A face brânza acasă este destul de simplă: trebuie să alegeți o rețetă potrivită, să obțineți o formă și să urmați cu strictețe tehnologia de fabricație. Există multe tipuri de brânză, al căror gust unic este obținut datorită unui anumit raport de umiditate și consistență a produsului finit: de la brânzeturi Suluguni cu saramură moale până la parmezan tare. Făcându-vă propria brânză acasă, puteți fi complet sigur de calitatea excelentă a produsului finit.

Recipientul pentru brânză trebuie să fie cât mai neted posibil, puternic, să reziste la presiunea presei și la schimbările de temperatură. Vasul pentru prepararea delicateselor din brânză trebuie să fie din plastic alimentar de înaltă rezistență, rezistent la căldură sau din oțel inoxidabil de înaltă calitate și să nu reacționeze cu zerul. Formele din plastic pot fi folosite pentru următoarele tipuri de brânză:

• semisolid (Kostroma, Gouda, Roquefort cu mucegai) - temperatura de preparare a acestora este de aproximativ +30 de grade;
• lapte fermentat (adyghe, cremos, lituanian) - cu fermentație la rece + 21– + 27 grade și fermentație caldă până la +32 grade.

Bolurile din oțel inoxidabil sunt folosite pentru a prepara brânzeturi precum:

• tare (parmezan, edam, rusă) - temperatura de fierbere este de + 40– + 50 de grade la presiune mare;
• saramură (Feta, Suluguni, Brynza) - cu o temperatură de gătire de aproximativ +60 de grade;
• moale (Bree, Camembert, Dorblu, Riccota) - se fac cu adaos de smântână și se autopresan, temperatura de gătire ajunge la + 72– + 75 grade.

Forma de creare a oricărui fel de brânză trebuie să aibă neapărat perforație: gustul și consistența produsului finit depind de dimensiunea și locația găurilor. Cu cât brânza este mai puțin umedă, cu atât este mai mare concentrația de calciu și nutrienți în ea. Cele mai valoroase din punct de vedere al cantității de nutrienți sunt brânzeturile precum parmezanul, care se sfărâmă literalmente atunci când sunt feliate.

Pentru a presa branza, ai nevoie de un capac special absolut neted, ele sunt groase si plate (presiunea principala este pe centrul capacului) sau cu un adaptor. Adaptorul trebuie să fie puternic, este ușor să reziste presiunii presei, dar să nu dea o încărcare suplimentară brânzei (cel mai adesea adaptoarele sunt goale în interior). Capacul din lemn, excesul de greutate poate strica irevocabil gustul și textura brânzei.

Cel mai bine este să folosiți prese speciale. Presare - aceasta este o etapă necesară în fabricarea produselor din brânză, a cărei esență este eliminarea umezelii intergranulare, compactarea și modelarea capului.

Autoapăsare - eliminarea umezelii prin intoarcerea formei, nu exista presiune asupra branza, excesul de umiditate se scurge natural. Presarea șervețelului - masa de branza este invelita intr-o carpa speciala de drenaj si favorizeaza scurgerea corecta a lichidului. Presare fără șervețele - cand folosesti o matrita de branza perforata te poti lipsi de o carpa de drenaj, capul va fi neted si uniform.

Etapa de presare a capului de brânză poate dura de la 2 la 18 ore, în funcție de rețeta selectată. Presarea trebuie efectuată fără probleme, crescând zilnic presiunea conform tehnologiei de realizare a unui anumit tip de brânză. Dacă presarea este accelerată, deasupra se va forma o crustă densă de boabe de brânză deformate, care va bloca excesul de lichid, iar brânza se va strica și nu se va mai putea coace.

Conform tehnologiei de gătit, fiecare tip de brânză se prepară într-o matriță cu un anumit tip de perforare și anume:

• mazăre - destinate producerii de brânzeturi tari netede: o formă cu o bază rotundă și găuri rare, precum și cu un număr minim de găuri de-a lungul părților laterale și a fundului;
• coș - potrivită pentru a face brânză de vaci și soiuri moi, este asemănătoare ca formă cu un coș de hârtie: are o bază rotundă, dese orificii verticale dreptunghiulare alungite care rețin bine cheaguri;
• cilindru - folosit la soiurile nobile de brânză (Camembert, Caciotta, Brie, Reblochon), are o perforare fină frecventă sub formă de pătrate;
• sită - pentru prepararea celei mai delicate ca consistență a produsului finit, forma seamănă cu o oală (cu mâner lung), mici perforații foarte frecvente, cel mai adesea găuri de formă pătrată, cheaguri curg în jos lent și uniform;
• conuri - gauri destul de rare, situate in randuri uniforme la o distanta de aproximativ 1 cm unul de altul, acest tip de bol este potrivit pentru branzeturi tari si semitare (Cheddar), este necesara folosirea suplimentara a unui sac de drenaj;
• piramidă - Recipient trapezoidal cu orificii rare, potrivit pentru realizarea brânzei unice franceze Valence;
• cărămizi - orizontal amplasate dese orificii dreptunghiulare, vasul este ingustat in jos, are forma de bol, destinata realizarii caşurilor (medii moi), zerul din această formă se scurge cel mai repede;
• plasa - formă pătrată cu dreptunghiuri transversale frecvente, pentru saramură și brânzeturi semi-moi (Suluguni, Caciotta);
• pânză de păianjen - dungi transversale sunt situate într-un cerc, în centrul în partea de jos a „florii”, laturile înalte fără găuri, un mâner lung, modelul arată ca o pânză de păianjen; excesul de umiditate este ușor de îndepărtat, potrivit pentru prepararea Mozzarella.

Mărimea matriței de brânză depinde de tipul de produs finit, de exemplu:

• Adyghe: diametru - de la 18 la 22 cm, înălțime - 5–6 cm, formă cilindrică;
• olandeză: lungime - pana la 30 cm, latime - pana la 15 cm, forma bloc;
• Edam: diametrul mingii - 10 cm.

Materiale: plastic si metal (otel inoxidabil).

Forma trebuie aleasă în funcție de ce fel de produs finit doriți să obțineți în procesul de gătit. Este de remarcat următoarele criterii principale de selecție:

• material pentru bol (metal sau plastic);
• Grosimea peretelui;
• tip perforare;
• ce presiune poate rezista recipientul.

Formele pentru capete mari (5–6 kg) sunt destinate în principal brânzeturilor autopresate care trebuie răsucite frecvent, deci trebuie să aibă rezistență și durabilitate sporite. Pe piață există forme din diferite țări producătoare: Rusia, Olanda, Italia și așa mai departe (înainte de cumpărare, este indicat să solicitați un certificat de calitate de la vânzător).

Nu este recomandat să cumpărați matrițe chinezești, sunt adesea fabricate din materiale de calitate scăzută și realizate cu încălcarea standardelor, deoarece producția de produse din brânzeturi nu este răspândită în China.

În loc de forme speciale, puteți folosi o strecurătoare obișnuită și o cârpă de brânză pentru brânză, dar în acest fel este posibil să pregătiți doar câteva soiuri din această delicatesă delicioasă. Brânza trebuie gătită la presiune, de aceea se recomandă folosirea unei presă specială pe lângă matriță. O presă de casă este formată din mai multe părți: cadru, coș, placă, piston, saci de scurgere.

Presele manuale sunt cât se poate de comode și eficiente, nu necesită o sursă de alimentare suplimentară, sunt compacte și ușor de operat și sunt recomandate pentru uz casnic.

După gătire, brânza trebuie lăsată să se coacă corect, abia după aceea poate fi servită. Este mai indicat să gătiți brânzeturi care se prepară și se coace rapid acasă. Având în casă o matriță pentru brânză și folosind-o des, pe masă va fi mereu o delicatesă delicioasă și sănătoasă, iar procesul de gătire va fi adus la automatism și va dura puțin timp. Gătitul brânzeturilor acasă elimină necesitatea căutării tipului dorit al acestui produs în magazine și va apărea independența față de interdicțiile de vânzare a brânzeturilor importate.

Pentru sfaturi despre alegerea și utilizarea formelor pentru brânză, vedeți următorul videoclip.