Bucătar de carne: cerințe de calificare și responsabilități funcționale

Poziția de bucătar într-o măcelărie impune cerințe destul de mari asupra calificărilor executanților. Responsabilitățile funcționale ale acestor angajați sunt, de asemenea, mai variate decât ar părea. Prin urmare, este foarte important ca toți cei care urmează să lucreze în bucătărie să cunoască aceste nuanțe.

Bucătarul măcelar lucrează nu numai în cafenele, restaurante și alte unități de catering. Poate lucra și în fabrici de achiziții de diferite capacități. În multe cazuri, magazinele de carne sunt formate din mai multe încăperi, în fiecare dintre acestea se desfășoară operațiuni specifice. Ei pregătesc preparate din carne și semifabricate, care sunt transferate în alte domenii ale producției culinare. Un achizitor de cantină nu poate fi numit simplu „măcelar” precum cei care lucrează în piață sau la o fabrică de procesare a cărnii.

El trebuie să facă adesea:

• decongelare;

• pregătire primară;

• tăiere;

• dezosare;

• curatenie;

• tăierea cărnii;

• prepararea semifabricatelor din carne pe baza acesteia;

• pregătirea mâncărurilor;

• aducând aceste feluri de mâncare într-o stare comestibilă.

Mâncărurile din carne sunt componenta principală a sortimentului aproape oricărui restaurant, cafenea, cantină și bufet. Prin urmare, cei care le pregătesc trebuie să studieze cu mare atenție toate trăsăturile și nuanțele muncii lor. Ei vor trebui să studieze cu scrupulozitate rețeta și caracteristicile cheie ale tehnologiei de lucru. Este la fel de important să se țină cont de cerințele de bază pentru calitatea inițială și depozitarea produselor:

• peşte;
• fructe de mare;
• carne de diverse soiuri și produse din carne;
• păsări de curte, iepuri și alte specii exotice.

Bucătarul măcelăriei este unul rău, care a învățat nici măcar toate acestea, dar nu este pregătit să determine organoleptic calitatea bună și siguranța a ceea ce prelucrează. Este necesar să se controleze produsele, produsele semifabricate și materiile prime inițiale. De asemenea, trebuie să studiezi:

• modul în care acizii culinari, sarea de masă, apa dură și condimentele afectează durata prelucrării la cald, calitatea preparatelor finite;
• cum să organizezi o dietă echilibrată;
• cum să organizați mesele dietetice conform prescripției medicului în cazuri individuale;
• cum să manevrezi corect materiile prime;
• cum să reduceți pierderea de carne și alte produse fără a pierde valoarea nutritivă și gustul;
• cum să îmbunătățești calitățile aromatice ale produselor culinare;
• cum să folosești rațional cărțile de rețete.

Dar nu acesta este sfârșitul cercului de cunoștințe necesare bucătarului măcelăriei. El trebuie să înțeleagă cum este întocmit meniul, cum să întocmească cerințele pentru alimente și să țină cont de consumul acestuia. El trebuie să-și imagineze cum se schimbă substanțele individuale în timpul încălzirii prelungite, cum să pregătească alimente care sunt sigure pentru sănătate. Respectarea standardelor de porționare și a regulilor de servire este foarte importantă.

Bucătarii măcelăriei gătesc o varietate de ciorbe, supe și multe altele, prăjesc, tocănesc, coace și albesc carnea, pregătesc delicatese din ea. De asemenea, se ocupă de rumenire, măcinare, fierbere, nuanțare, însămânțare și ardere. Și în unele bucătării exotice se pot folosi tipuri neconvenționale de prelucrare a cărnii crude. Într-un restaurant specializat vei avea de-a face și cu ei. Indiferent de „repertoriul” instituției, va fi necesar să se pregătească sosuri, băuturi calde și reci, garnituri.

Bucătarii măcelăriei sunt, de asemenea, implicați în fabricarea de preparate deosebit de complexe:

• porci jeleati;
• pate de ficat;
• măruntaie;
• chifteluțe tocate (chifteluțe);
• ciorba de peste;
• sos de ou-unt;
• sufleu;
• budincă;
• fleică;
• piure de carne.

Fiecare fel de mâncare trebuie împărțit în porții, corect decorat și pus la distribuire. Niciun bucătar inteligent nu va încredința aceste proceduri responsabile altor angajați din bucătărie. În cazul cărnii, principiul „dacă vrei să se facă bine, fă-o singur” este absolut.

Majoritatea acestor documente indică faptul că această funcție aparține numărului de lucrători în bucătărie. De asemenea, ele prescriu cerințele pentru nivelul de educație și experiența de muncă. Numirea și retragerea dintr-o funcție sunt de obicei efectuate de conducerea organizației. Administratorii de bucătărie și directorii de magazine au doar dreptul de a-i reprezenta pentru concediere. Printre cunoștințele profesionale indicați:

• amenajarea echipamentelor de bucătărie;
• caracteristicile utilizării instrumentelor profesionale;
• proprietăți ale diferitelor tipuri și soiuri de carne, diferențele acestora;
• scopul părților individuale de carcase și carcase;
• dimensiunea porției recomandată;
• procedura de producere a semifabricatelor.

Un bucătar bun cunoaște 100% cerințele de bază de sănătate și siguranță. Producția de bucătărie trebuie organizată ținând cont de cerințele de siguranță la incendiu și de igienă. De asemenea, ar trebui să știți:

• cum să folosiți protecția personală a pielii, plămânilor;
• cum să recunoașteți semnele de otrăvire și să acordați primul ajutor;
• care ar trebui să fie calitatea muncii și a serviciilor;
• principiile organizării raționale a muncii;
• tipuri de defecte de fabricație și metode de tratare a acestora.

Bucătarul din măcelărie este obligat să respecte statutul și regulamentele organizației, deciziile conducerii acesteia și regulamentul de procedură.Uneori sunt prescrise și alte articole. Deci, se spune întotdeauna cui îi trec puterile bucătarului în timpul absenței sale din orice motiv. El poate fi însărcinat să studieze cerințele privind serviciile pentru clienți și calitatea alimentelor. Bucătarii de măcelărie pot fi, de asemenea, obligați să:

• decorați vasele;
• întocmește planuri de elaborare a meniului;
• instruiți ospătarii;
• urmăriți progresul curățării, dezinfectării și igienizării spațiilor;
• monitorizați starea îmbrăcămintei de lucru (atât angajații proprii, cât și angajații din subordine);
• studiază reclamațiile și sugestiile vizitatorilor instituției.

Dar și bucătarii magazinului cald au drepturi. Deci, în interesul de a-și face treaba, ei pot face cunoștință cu intențiile conducerii și îi pot face sugestii. Un alt drept important este cerința de a înlocui furnizorii de produse alimentare și echipamente culinare dacă există deficiențe semnificative în produsele acestora. Bucătarii au, de asemenea, dreptul de a cere o prelucrare sanitară și igienă extraordinară (inclusiv de urgență) a bucătăriei. Responsabilitatea poate apărea:

• in cazul neîndeplinirii sau respectarii incomplete a atributiilor ce le revin;
• cu încălcarea instrucțiunilor și ordinelor conducerii;
• în caz de scurgere a secretelor comerciale și a normelor de confidențialitate;
• in cazul nerespectarii reglementarilor de munca, disciplina de serviciu, sanitare si de securitate la incendiu;
• cu încălcarea normelor de drept civil și penal.