Brutar: descrierea profesiei, responsabilități și abilități necesare postului

Ideea profesiei de brutar în mintea multor oameni este vagă - „face ceva cu făină, se transformă în pâine și în alte feluri de mâncare delicioase”. Dar lucrul într-o brutărie este mult mai interesant și, în același timp, are o serie de caracteristici specifice. Este foarte important să înțelegeți care sunt responsabilitățile unui brutar și ce abilități sunt necesare pentru acest job.

Principalul loc de muncă al unui brutar este de fapt legat de făină și produse din făină. Mai precis, acest specialist coace pâine în primul rând, iar pentru el totul este în plan secund. Trebuie înțeles că brutarii lucrează singuri doar în brutării mici. La orice fabrici mari și brutării, aceștia interacționează în mod constant cu alți angajați. Bun profesionist lucrează cu încredere cu o mare varietate de făinuri și știe întotdeauna să le folosească corect.

Într-o bucătărie de restaurant, meseria unui brutar este de obicei bucătar. Cu toate acestea, specializarea îngustă are beneficiile sale - vă permite să studiați mai profund domeniul \ u200b \ u200bactivității și să obțineți un succes mai mare în ea. Trebuie avut în vedere că brutarii au apărut mai târziu decât bucătarii și au stat multă vreme în umbra lor. Motivul este simplu: abia în secolul al XX-lea au existat o mulțime de oameni care sunt gata să cumpere produse de patiserie și să nu lucreze singuri. Cerințele pentru profesia de brutărie sunt destul de complexe și ea însăși a fost împărțită într-o serie de specializări.

În ciuda faptului că munca se desfășoară în condiții calde și uscate, căldura ridicată și contactul constant cu făina sunt dăunătoare sănătății. În brutăriile mici, microclimatul este mai bun decât în ​​brutăriile mari, totuși acolo acționează radiația cu microunde.

Această profesie cu siguranță nu este potrivită pentru următoarele categorii de cetățeni:

• suferind de boli ale inimii și ale sistemului nervos;
• persoane cu vedere scăzută;
• pacienți cu diabet zaharat, alte tulburări hormonale;
• afectat de alergii ale pielii;
• suferind de probleme cu sistemul musculo-scheletic.

Brutarul de patiserie acceptă materii prime, iar aceasta nu este doar făină, ci și diverși aditivi, conservanți. Acest specialist verifică modul în care au ajuns materiile prime de înaltă calitate, asigură depozitarea și depozitarea acestora. Dar toate acestea sunt doar un „preludiu” pentru munca principală - adică producția de aluat, alți aditivi și substanțe necesare. Cand aluatul este gata, mai trebuie sa modeleze, sa monitorizeze cresterea, sa se coace si sa se decoreze. În concluzie, se dovedește că brutarul-patiser este cel mai versatil dintre toți colegii săi.

De asemenea, merită să lămurim că el este cel care monitorizează calitatea semifabricatelor și a produselor fabricate. Depinde de această persoană dacă se vor omite diferite defecte ale pâinii și produselor din cereale. Brutar-patiser în întreprinderile mari, produsele finite se ambalează cu ajutorul mașinilor, iar în cantine și restaurante, se ambalează manual.

Meșteșugul este o chestiune puțin diferită. brutar-tandoor. Aceasta este o muncă de zi cu zi relativ simplă, în mare parte tipică bucătăriei asiatice. Muncitorii Tandoor lucrează la fabricarea pâinii, în cea mai mare parte nu trebuie să pregătească aluatul - acesta este adus la fața locului într-o formă prefabricată. Tot ceea ce este necesar de la executant este să umple blatul cu pâine proaspătă, să monitorizeze cât de repede este dezasamblată și să afișeze noi loturi după cum este necesar.

Si aici brutar-tehnolog - acesta este deja un specialist de nivel superior. Un astfel de angajat nu coace ceva de unul singur, ci se asigură că totul este copt corect și conform standardului, iar el este cel care va trebui să controleze prospețimea a tot ceea ce se vinde clienților cu amănuntul sau angro. Rolul tehnologului în asigurarea standardelor sanitare nu este mai puțin important. Depinde de el dacă clienții se vor simți în siguranță sau nu. O otrăvire ușoară este suficientă pentru a pierde mai mulți clienți, iar dacă povestea iese în presă, chiar și o brutărie mare se poate frânge rapid.

Tehnologul controlează, de asemenea, marcajul planificat. Nu trebuie să uite că producția de panificație nu este lumea artiștilor liberi, ci o întreprindere verificată, care trebuie să aibă indicatori economici clari. Profitul depinde direct de marjă, dar nu o puteți face foarte mare - atunci clientela va începe rapid să aleagă puncte mai profitabile. Baker-tehnolog antrenează noii angajați în tehnologiile de lucru adoptate într-un anumit loc.

Standardele de producție gata de fabricație trebuie, de asemenea, să poată fi aplicate corect. Tehnologii furnizează altor personal toate materialele necesare și le plasează în locurile potrivite. Brutarul-tehnologul este implicat și în certificarea altor angajați. Atestarea trebuie efectuată lunar sub formă de text oral sau scris, urmărind identificarea punctelor slabe și a cunoștințelor lipsă. O dată pe săptămână, un brutar-tehnolog monitorizează producția angajaților.

Brutarul de aluat se ocupa cu prepararea aluatului din materii prime strict dupa tehnologia dezvoltata anterior de alti specialisti.... Acest specialist se asigura si ca toate echipamentele functioneaza impecabil, astfel incat alimentarea cu faina si apa sa fie neintrerupta.Aluatul este evaluat nu numai după percepția sa externă, ci și după gust. Calitatea cerută este asigurată prin ajustarea dozei.

Brutarul, conform fisei standard a postului, este un reprezentant al personalului de lucru. Această funcție poate fi ocupată numai de persoane cu studii profesionale cel puțin secundare în specialitatea relevantă. Abilitățile strict necesare includ, desigur, cunoașterea tehnologiei de producere a anumitor produse culinare. Aceasta include, de asemenea, cerințele de bază pentru modurile de coacere termică și cu abur.

Mai ai de studiat:

• cum să determinați gradul de pregătire al aluatului pentru coacere;
• cum se evaluează calitatea produselor finite;
• cum să reglați durata de coacere;
• factorii care determină producția de cereale și calculul exact al acestor factori;
• metode de determinare a productivității cuptoarelor;
• alte specificități ale echipamentelor specifice;
• standardele industriei și guvernamentale.

Atribuțiile de bază ale unui brutar sunt consacrate în legislație, în statutul organizației, în fișa postului și în regulamentele interne. De asemenea muncitor dTrebuie să respecte ordinele actuale ale directorilor și altor manageri.

Brutarii, conform fișei postului, sunt angajați în procesul de coacere a pâinii... Aceleași documente prescriu câte tipuri principale specifice de produse ar trebui produse în timpul unei ture. Produsele de copt vor trebui să fie gătite în cuptoare mari de plantare cu lopată, dulapuri electrice și cuptoare transportoare.

În plus, sarcinile de bază ale unui brutar sunt:

• coacere bucăți mici și rulouri dietetice, chifle;
• tăierea semifabricatelor de aluat;
• îndepărtarea produselor finite;
• cearșafuri de curățat;
• întreținere dulapuri de finisare finală;
• opărire;
• lubrifierea focarului;
• menținerea unui regim stabil de abur și termic;
• reglarea vitezei de mișcare a transportoarelor cuptorului;
• onorarea comenzilor tuturor managerilor;
• dezinfectarea echipamentelor.

Brutarul trebuie să pregătească singur locul de muncă și să-l mențină în stare bună de funcționare. Dar, pe lângă responsabilități, are, ceea ce este important, și drepturi. Brutarii pot veni cu inițiative pentru a îmbunătăți munca, pentru a pedepsi alți lucrători care se fac vinovați de ceva. Li se acordă dreptul de a cere altor divizii structurale ale organizației și angajaților acestora toate informațiile necesare, fără de care este dificil să lucrezi. Brutarii au dreptul de a se familiariza cu toate comenzile, alte acte ale organizației care le afectează munca.

Mai mult, există dreptul de cunoaștere prealabilă a proiectelor de hotărâri administrative. Există, de asemenea, dreptul de a căuta ajutor în crearea condițiilor necesare pentru o muncă cu drepturi depline. Celelalte atributii ale brutarului sunt aceleasi cu ale celorlalti salariati si sunt stabilite uniform de codul muncii.

Lucrătorii de panificație sunt responsabili pentru:

• pentru performanță slabă sau neîndeplinirea completă a sarcinilor lor;
• pentru contravenții administrative, penale și civile (conform legislației);
• pentru cauzarea unor prejudicii materiale organizației (limitele de despăgubire sunt prevăzute de lege).

Fișele postului pentru brutarii care lucrează la cuptoare electrice indică, de asemenea, responsabilități suplimentare:

• așezarea bucăților de aluat pe foi;
• tăierea manuală a semifabricatelor;
• rularea cărucioarelor;
• marcarea foilor în camera de lucru;
• preluând foi de acolo.

Fișele postului pot prevedea angajarea angajaților în ore suplimentare. Scopul unei astfel de activități nu trebuie să încalce legislația muncii a Federației Ruse. Uneori se concretizează și infracțiunile pentru care se pedepsește brutarul. Aceasta include toate încercările de a-și folosi funcțiile și capacitățile de birou pentru a obține beneficii în detrimentul organizației.

Puteți studia pentru a fi brutar, plănuind să lucrați la o brutărie obișnuită sau într-o brutărie obișnuită din oraș, într-o școală tehnică obișnuită sau o facultate. Există o serie de specializări adecvate:

• „Maestru brutar”;
• „Producător de produse de panificație”;
• „Brutar pe o linie complexă mecanizată”.

Dar obținerea a 3 sau 4 cifre nu este limita.... Este aproape imposibil să obții un loc de muncă într-un restaurant de elită sau să faci o carieră serioasă fără studii superioare de specialitate. Se recomandă înscrierea în instituții de învățământ superior care formează profesioniști cu adevărat buni. Există astfel de universități în mai multe orașe:

• Moscova (Universitatea de Producție Alimentară și Universitatea de Tehnologie și Management);
• Kemerovo (Universitatea Tehnologică de Industria Alimentară);
• Krasnodar (Institutul Alimentar al Universității Tehnice din Kuban);
• Saratov (Universitatea Agrară).

Locuitorii din Moscova pot intra la Colegiul de Economie și Tehnologie nr. 22 sau la Colegiul de servicii nr. 3. O alternativă bună la ei este Food College # 33. În Sankt Petersburg, brutarii sunt instruiți de Colegiul de Tehnologii Alimentare și Colegiul de Afaceri și Tehnologie de la Universitatea de Stat din Sankt Petersburg. În Kazan, Colegiul de Afaceri Mici și Antreprenoriat efectuează cursuri adecvate, iar în Saratov - Colegiul Financiar și Tehnologic de la Universitatea Agrară de Stat.

Meseria de brutar este destul de dificilă. În același timp, în diferite regiuni ale Rusiei, acest specialist primește aproximativ același salariu. Lucrând conform unui program standardizat, puteți conta pe un venit de aproximativ 30 de mii de ruble pe lună. În capitala Rusiei, chiar și angajații puțin încărcați primesc 25-26 de mii de ruble. În locuri îndepărtate, greu accesibile, brutarii sunt plătiți cu aproximativ 20.000, aceleași tarife în orașele cu o singură industrie și centrele regionale. Dar în industriile majore din megaorașe, venitul angajaților brutăriei poate crește la 45-47 mii de ruble.

Un începător (ucenic brutar) poate deveni destul de repede un brutar cu drepturi depline. Creștendu-ți profesionalismul, poți deveni treptat managerul unei brutării sau chiar proprietarul propriei afaceri. Etapa intermediară dintre ucenic și brutar cu drepturi depline este postul de asistent brutar.

Aproape toți oamenii care obțin un loc de muncă fără experiență și nu au o educație „cool” care să deschidă toate ușile trebuie să treacă prin astfel de etape. Asistenții îndeplinesc aceleași sarcini ca brutarii „oficiali”, dar statutul și nivelul lor de salariu sunt în mod clar mai mici.

Puteți afla mai multe despre cum sunt predați brutarii mai jos.