Bucătar-tehnolog: calificări și responsabilități ale postului

Toată lumea știe ce face un bucătar. Oamenii erudici își imaginează care este meseria de bucătar și sous-bucătar. Dar pentru cei care urmează să devină specialiști culinari, este important să știe care sunt sarcinile de serviciu ale unui bucătar-tehnolog și ce înseamnă această calificare.

Bucătarul-tehnolog, așa cum este ușor de înțeles deja din numele profesiei, se ocupă de tehnologie, adică de organizarea procesului de muncă. Formal, această specializare a apărut abia în secolul XX. Dar, de fapt, a existat în antichitate. Adevărat, atunci această zonă nu a fost separată de cea culinară în sensul obișnuit al cuvântului. Toți cei care găteau mâncare erau propriul lui tehnolog. Dezvoltarea rețetelor și implementarea lor concretă a rămas în multe privințe un meșteșug, nu o profesie.

Totul s-a schimbat când a devenit necesar să se pregătească hrană uniformă pentru un număr mare de oameni în mod sistematic. Industria pe scară largă, gări și trenuri de lungă distanță, armata și marina, spitale și teatre - aici a fost solicitată inițial munca unui tehnolog culinar. Ulterior, pe această listă s-au adăugat mari instituții de învățământ, lanțuri de fast-food, companii aeriene. Acolo nu se mai putea baza pe meșteșugari unici extra-clasă și pe o mulțime de „artizani”. Doar o tehnologie bine dezvoltată și atent gândită a permis și permite hrănirea rapidă, ieftină, gustoasă și în siguranță.

Pentru a deveni bucătar-tehnolog, nu este suficient doar să stăpânești arta culinară, deși la un nivel virtuos. Și cunoașterea regulilor de siguranță la manipularea produselor nu este, de asemenea, totul. Astăzi în acest domeniu este imposibil să se facă fără utilizarea tehnologiilor informaționale.Transmiterea informațiilor în toate etapele de la acceptarea unei comenzi până la luarea în considerare a feedback-ului vizitatorilor, inclusiv coordonarea muncii, folosind „voce și hârtie” este iremediabil depășită. IT se aplica:

• pentru contabilitatea vânzărilor;
• urmărirea activităților subordonaților;
• prevenirea erorilor (și simplificarea corectării acestora);
• formarea rapoartelor analitice.

De asemenea, trebuie să știți cum să utilizați IT pentru a rezolva alte probleme:

• creșterea loialității clienților;
• gestionarea centralizată a meniului și indicelui prețurilor;
• îmbunătățirea calității muncii în general;
• cresterea vitezei restaurantului (cafenea, cantina, bufet).

Bucătarul-tehnolog este cel care decide ce calitate a materiilor prime alimentare este necesară pentru ca bucătăria să funcționeze. El este cel care calculează consumul total de produse pentru a obține numărul necesar de porții. Și el este cel care determină cât de bogată în calorii ar trebui să fie dieta zilnică într-o anumită instituție.

Și, de asemenea, bucătarul-tehnolog este angajat dezvoltarea de noi rețete. Pot fi originale sau adaptate, dar, în orice caz, echilibrul dintre gust, preț și aspect este important. Mai mult, pentru fiecare fel de mâncare va trebui să întocmești o hartă tehnologică cu drepturi depline.

Indiferent de instituția specifică, fișa postului conține posturi generale. Uneori, ei scriu în el despre experiența de muncă necesară și indică, de asemenea:

• cu ce documentație trebuie să vă familiarizați;
• procedura de admitere și concediere;
• căruia îi este subordonat salariatul;
• îndatoririle și drepturile de bază ale salariatului;
• care este responsabilitatea bucătarului-tehnolog.

El este de obicei responsabil pentru calitatea rețetelor și pentru îndeplinirea cerințelor de bază pentru prepararea alimentelor. Nu trebuie sa comiti actiuni ilegale cu documentatia si informatiile firmei de catering. Nerespectarea standardelor sanitare și veterinare este considerată o gafă gravă a bucătarului-tehnolog. Dar se încurajează identificarea unui produs defect și eliminarea motivelor apariției acestuia. Important: bucătarul-tehnolog este obligat să se asigure că meniul este actualizat constant.